うなぎ藤田について Our Pride
The Beginning
大切にしたい心がある。
受け継いでいきたい
思いがある。
それは明治二十五年ごろのこと。
曾祖父が浜名湖で採れたうなぎを現在の長野県飯田市の割烹料亭に行商していたのがうなぎ藤田のはじまりです。
当時、活きのいいうなぎは、貴重な高級食材。長野県の山中ならなおさらです。
道中、うなぎの鮮度を保つために天竜川で汲んだ水を幾度も幾度もかけながら、約三十五里の遠い道のりを徒歩で何日もかけて運んでいたといいます。
そんな曾祖父のうしろ姿を見ながら育った祖父・今朝吉は、近隣のお客さまにいつでも活きのよいうなぎを味わっていただくため、地元浜名湖に自身の名前今朝吉の頭文字をつけた養鰻場をつくりました。「しらすうなぎ」と呼ばれる稚鰻から育て上げるこの養鰻場では、すくすくと質の高いうなぎが育っていたといいます。うなぎを大切にする心で美味しさを追求し続けた曾祖父と祖父、そして秘伝のたれをつくりあげた先代の父。親子三代のわたるその意志は、現在四代目の私どもうなぎ藤田に引き継がれております。
四代目店主
Policy 味へのこだわり
秘伝のたれ。
それは、私たちの
いのちです。
先代がつくりあげた秘伝のたれは五十余年、継ぎ足
し継ぎ
足し受け継がれてきました。先代から変わら
ずに、気持ち
を込めて焼き上げる匠の技。香り豊か
な味わいをご堪能い
ただくために。すべてはお客さ
まの満面の笑顔のために。
いままでも、これからも。
うなぎ藤田のおいしさの秘密は、なんといっても秘
伝のた
れにあります。五十余年、継ぎ足し継ぎ足し
使い続けたた
れは、長い年月を積み重ね、深く柔ら
かな味わいをつくり
だしました。焼いてはくぐらせ、
くぐらせてはまた焼き。
一本、一本、丁寧に。延々
と繰り返された焼きの作業の中
でうなぎの旨みだけ
がたれにとけ込んでいったのです。熟
成に熟成を重
ねた伝統の味わいを、ぜひあなたの舌でお確
かめく
ださい。
うなぎの
身質を高める
「活かし込み」
うなぎ藤田で扱っているうなぎはすべて、
安心できる国内産。
国産のうなぎは外国産と比べて、うなぎ
独特の臭みなどが弱いことが特徴です。
そのうなぎを百十五メートルの深さから
くみ上げた冷たくて清らかな地下水の中
でえさを与えず泳がせます。
この「活かし込み」という工程を加える
ことによってさらに臭みを取り去り、身
がグッと引き締まって弾力のある本当に
美味しい身質に仕上げることができるの
です。
旨みだけを
閉じ込め
じっくりと
焼き上げる
腹を開いて調理する関西風に対して、関東
風は背中を開いて調理するのが基本。
これを素焼きしてさらに蒸し上げ、たれを
つけてまた焼いて、これを三回繰り返して
焼き上げます。蒸すことによって中は柔ら
かくふっくらと、たれをつけながら繰り返
し焼くことによって外は香ばしく仕上げる
ことができます。
また、余分な脂が落ちてうなぎの旨みだけ
が残るので、さっぱりとしたヘルシーな蒲
焼にすることができます。