浜松の老舗うなぎ藤田

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食用鰻の歴史
鰻の食用の歴史は非常に古く、縄文時代の遺跡からの出土例が報告されています。また鰻の豊かな栄養ついては奈良時代の頃から知られていたようです。
鰻が一般の人に食べられるようになったのは、江戸元禄以降のこと。この時代には、鰻、どじょう、鮨、天ぷらなど多くの料理の基礎が確立されましたが、そのなかで、もっとも人気の高い料理が鰻だったようです。食文化が花開いた江戸時代には多くの鰻調理・鰻料理書が発行されていますが、それらの文献には、汁物、飯物、煮物、あえ物、焼き物と多彩な調理方法が書かれ、庶民の鰻への関心の高さをうかがわせます。しかし、江戸時代の終わり頃、かば焼きのたれにみりんが使われ始めるとともに、鰻食の嗜好は大きく変化します。たれにみりんの甘さを加えることで、かば焼きの味、香り、照りが格段によくなり、現在の風味に一歩近づいたわけです。こうして独自の味付けを確立しつつ、かば焼きは鰻調理の代名詞となっていたのです。
きも吸の歴史
江戸時代、鰻の汁物としてはすまし汁と味噌汁の両方が使われ、澄まし汁には焼き鰻、味噌汁には筒切りにした生鰻を具として用いたことが記されています。しかし、今や当たり前になっている「きも吸」についての用例は見当たりません。そのため、きもが吸物の具として食べ始められた時期ははっきりしませんが、利用された理由としては、鰻のきもが身に比べて脂肪が少なく、汁物の具に適していたことが考えられます。
土用の丑の日について
土用の丑（うし）の日に鰻を食べる習慣は、今から二百数十年前、萩生徂徠（おぎゅうそらい）が蜀山人（しょくざんにん）に伝え、山人が広めたものといわれています。体力を消耗しやすいこの時期に消化のよい高タンパク質食品の鰻を蒲焼きにし、山椒の粉（サンショウも漢方では健胃消化薬）をふりかけて食べると元気の発散を防いでくれます。また夏やせにウナギ食（め）せ、とは万葉集の大友家持の歌にもあります（石麻呂にわれもの申す夏痩せによしというもの鰻漁り食せ（とりめせ））。
関西地方では、鰻のことをマムシとも呼びます。山椒の粉をふりかけて食べる鰻の蒲焼きは、まさに夏一番の味、強精食の一つでしょう。

鰻の旬について
本来、鰻が一番おいしいのは、秋口です。冬眠に入る前に栄養をたっぷりと蓄えているからです。逆に冬眠から覚める２月から３月は、栄養を使い切った時期なので痩せた鰻になります。この状態を我々は専門用語で「ガラ」と呼びます。ただ現在は、養殖の技術が進み、温度管理によって鰻を常に活発な状態にしておくので、四季を通じて美味しい鰻が食べられるようになりました。天然の鰻は本来の「冬眠」をするので、季節によって味が違ってくるのです。
浜名湖で養殖された鰻
おいしい鰻を育てる決め手は「沼」です。養殖場の場合、一度水を抜き、天日干しにして沼を蘇生させてから、また水を入れることがあります。浜名湖は鰻の養殖に適しています。なぜなら、淡水海水が入り交じる（塩水は魚を病気から守る役目もする）地形だからです。そして何より温暖な気候は、まさに鰻の養殖のためにあるようなものです。
粉山椒の話
本来薬味は料理の仕上げの調子をひきしめるうえで大切な役目を持っています。中でも蒲焼のタレの香りと粉山椒のすがすがしい香りとの組み合わせは、風味をさらに引き立てるものとしても欠かせません。この粉山椒は、すでに江戸時代から使われていたようで、当時発行された増補食物和歌本草には「焼き鰻は山椒みそよし、醤油にて焼くと必ずさんせうの粉ふれ」
と書かれています。また味の面だけでなく、解毒作用や消化吸収を助ける働きのあることも知られていたようです。
たれの話
たれは、蒲焼のうまさを左右する大事な決め手となります。そのため、古くから専門店は独特の製法による秘伝の味を守り続けてきましたが、各地方によってもそれぞれに味の工夫がみられ、その風味は微妙に異なっています。またかば焼きは、たれの中で付けだれ（３回付けを行う）をするので、毎日の調理を繰り返すことで、たれに鰻のうまみが溶け込んでこくのある調和のとれたうまみを醸し出します。沢山の鰻を焼きあげる店のたれがおいしいといわれるのはこのためです。

関東風と関西風の調理法の違い
関西風では、鰻を蒸しません。太い鰻ではくどくて食べられないので、細めの鰻を調理します。一方、関東風では、鰻を蒸すので、脂や臭みがとれます。ですから、関西風に比べ幾分か太めの鰻を調理します。
また、関西風と関東風では、包丁の入れ方も違います。まな板にのせた鰻を関東では背中から裂き、関西ではお腹から裂きます。一説によると江戸時代、江戸は武士の街、大阪は商人の街といわれ、武士は「腹を切る」という事を忌み嫌いました。縁起が悪いということで、関東では背中から開いたというわけです。
関東風の蒲焼は蒸し上げるのことでふっくらやわらかい舌触りに仕上がります。基本的に浜松では関東風の調理法です。ただ若干蒸し加減をあまくするので、鰻の脂も残ります。脂があるとタレが付きにくいので、濃い目のタレを使います。
備長炭で焼いた蒲焼
備長炭で焼いた鰻とガスや電気で焼いた鰻とでは、微妙に味わいが違います。ガスや電気で焼いたものは少し表面が硬く、炭焼きの鰻は香ばしくても表面が柔らかくなります。口に入れた瞬間にわかりますが、炭は水蒸気を出しながら燃えているので、その水蒸気が焼いている鰻の表面をしっとりさせます。